良い感じに仕上がりました

メニューはまだ考え中・・・

ご無沙汰していたムール貝が久しぶりに入荷しました

冬トリュフを買おうと電話したら

「モンサンミッシェルのムール貝はいかがですか？」

まだあったんだ・・・もう終わっていると思っていました

２.８KGのみの入荷になります

高級な冬トリュフもあります

田舎に住んでると、やたらにうるさいのが

この「ムク鳥」です

至近距離まで来ては、うるさく鳴く鳥

このムク鳥はリンゴ畑に住み着いた鳥です

だから美味しい！

今年は３羽しか入ってませんが

最終的にはもう少しは入荷すると思います

あまり可愛い顔はしていませんね・・・

野山を駆け巡り大きく育った本州鹿

またの名を日本鹿

毎週鹿１頭　野鳥20羽くらい

お店にやってきます

それらを長野県下のレストラン、居酒屋さん

カフェなどの友達と分け合います

神戸の「アノニム」さんや県外のレストランへも旅立ちます

高級素材という概念を払拭できたらいいなぁと思います

時期になれば近所の猟師さんからおすそ分けしていただく様な

ものがジビエであり、そんなに珍重するものでもない

命を頂きそれを美味しく調理することを職とする僕は

感謝し無駄なく使い切り、美味しくお客様に召し上がって頂けるよう

これからも努力しなければいけません

決して気持ちの良い写真ではありませんが

牛でも豚でも鶏でも同じことを誰かが行い

スーパーでパッキングされている

こうして命頂いている事を

子供達にも教えなければいけないですよね

と僕は思います

大豆を山程食べていたキジ鳩

胸の皮ははち切れんばかりに膨らみ

ナイフで切り込みを入れ内容物を取り出すと

かわいいサイズ、重さのキジ鳩になります

今は餌も豊富だし、脂乗りもボディーもふっくらしています

今日は荒く叩いた内臓とパセリのソースでお出し致しました

最近の入荷している鳥専門の猟師さんは

ベテランで胸肉や腿肉にほぼ外傷が無く

処理も完璧です。

お店ではお出し出来ない？出来る？

ジビエには触れてはいけない色んなルールがあります

獲ってはいけない野鳥

獲ってはいいけど売買禁止の野鳥

山鳥は獲ってはいいけど売買禁止の鳥です

ではなぜこの鳥を入手したのかというと・・・

「とっても美味しいからなんです！」

キジに似てますが尾がものすごく長く

肉色もキジより白く、旨味が強いです

これは自分で食べました。美味しかったです！

きじ鳩、真鴨、カルガモ、鹿熟成間もなく完了です

おかげさまでクリスマス期間中は

ディナーは3日間満席になっております

ランチは若干の空きがございます

クリスマスと言えばローストチキンか七面鳥

昨夜の注文で特別に焼きました

タラゴンの香りがたまりません・・・

さぁ仕込み戻ろう

先日料理雑誌の取材がありました

もちろん「日本鹿」そして「カルガモ」

猟師箕輪さんにも手伝って頂き

無事東京から来られた雑誌社の方も納得頂けたかと

思います

1月上旬の発売です！

今回のメス鹿は８０KGオーバーで

状態はかなり良いです

根室の蝦夷鹿を扱うユックの社長さんの紹介で

厚岸の牡蠣あさりの専門店を紹介して頂きました

2日間で信州に届くのでいきいきした生牡蠣を召し上がって

頂けます！

年内は26日までの営業になります

お席を御用意出来ない日が多くなっていますので

ご来店の際お電話下さい！

今年は色んな要因で

小豆島の新漬オリーブが不作でした

この時期になると厚岸の生牡蠣と小豆島オリーブ

の組み合わせがたまらなく好きなんです！

何とか５００ｇほど確保したので

明日から厚岸産の生牡蠣とフレッシュなオリーブ

お出し出来ます！

旨いものと旨いものの組み合わせは

僕の出る幕は無いですね！

温暖で食料が豊富な岡山の仔猪

脂の乗りが素晴らしく

赤身がピンク色なのも魅力的

脂の歯触りがザックザックしていて

食べた後の胃袋も軽やかなのは

野生でありまだ未熟な子供だからでしょう

今回は残りわずかです

前足はバロティーヌでお出しいたします

写真は骨付き背肉です

15日より狩猟解禁しましたが

まだメニューには仔猪しか載っていません

15日に真鴨、仔鴨、きじ鳩、メス鹿入荷しましたが

月末までは熟成の為お出し出来ません

しばらくお待ち下さい。

また飲食業の方でジビエをお探しの方は

0268-26-3650まで御連絡下さい

写真は望月の猟師箕輪さんが仕留めた

メス鹿です。

今年も始まりました！

北海道産牡蠣入荷しました

相変わらず美味しいですね?

ミネラル豊富な厚岸の海は

本当に綺麗で美しいです。

そこで採れる牡蠣は美味しくて当たり前です

出荷前に塩分の濃い場所に移動して

旨味を乗せるそうです

厚岸の牡蠣養殖を営む渋谷さんに聞きました

入荷は２５個です。

皆様のお越しをお待ちしております

北海道から真鱈オスが来ました

身も美味しいのですが

お目当ては白子！！

お尻の穴から白子がチラッ！

時期が早いと赤みをおびていて美味しくないのですが

真っ白になるととろける様に美味しく変身します

気持ち悪い映像ですが白子はパック詰めじゃないんですから

仕方が無いですよね。

白子は今夜で完売です！

命を頂くという大切さと生き物への感謝を

忘れずにこれからも料理していきたいと思います

これからジビエシーズンに本格的に入ります

美味しく頂く為に熟成や調理に

今シーズンも精一杯頑張ります

日本ではいつが野菜の旬なのか

解らなくなって来てますよね

僕ら田舎に居ると春は田植えか・・・

秋は稲刈りか・・そろそろ新米か・・・とか

茄子やトマトも畑で収穫したり

きゅうりを畑でかじったり

ジャガイモ掘ったり

採れたてのとうもろこしを生でかじったり

季節を大いに感じて毎日を過ごしています

秋も終盤になると色鮮やかな野菜が終わりを告げ始めます

パプリカももうすぐ終わる野菜のひとつです

でも終わりに近づくと美味しくなっていく気がします

今回は東御市のフロンティアファマーズの宮野君から

訳ありパプリカを5KG購入しました

さすがに焼くのには疲れましたが

美味しいパプリカの煮込みが出来ました

お魚のソースにぴったりなパプリカの煮込みなので

ランチにもディナーにも大活躍です！

少し熟成を経て

登場します

「山古志闘牛」

今回はロース３KG

　　　　フィレ７KGの入荷です

山古志だけでなく闘牛は家族のように大切にされ

家の一部に牛舎を設け大切に育てられます

通常肉牛は２年程で出荷されますが

この闘牛は僕の取り扱った一番若い牛で７歳

最年長は１３歳の家康君だった気がします

名前をつけてもらえる牛は闘牛だけかと思います

牛種は短角牛で、雄のみ、

体重は１トンを超える大きさかと推定します。

お味は、戦ってきた牛なので黒毛和牛の様な作られた味でなく

「力強い」肉質、どこか香ばしさスモーキーさを感じる香り

赤身の旨味の強さは短角牛だからでしょう

水分が若干多いのでゆっくり熟成させながらお出しします

闘牛が入荷したのは２年ぶりくらいです

屠畜することもまれな貴重な牛です

次回の入荷は全く未定です

それから前回のアンガス同様に１ポンドのステーキになります

小さく焼いては本来の美味しさを味わえないと考えていますので

御了承下さい

フォンドヴォーとは子牛の骨から抽出したソースです

甘く炒めた香味野菜と香ばしく焼いた子牛の骨

水　トマト　スパイス　赤ワイン少々・・・

ひたすら煮込む　煮込む　

漉す　煮詰める　

二番だし取る　漉す　煮詰める

一番だしと二番だしを合わせ

更に煮詰める

そして漉す　完成・・・

これ毎週作っています

この深い味わいのソースを

僕は作らないわけには

いかないのです

秋の匂いは色々あって楽しいですね

花梨はうっとりする香りを楽しませてくれますよね

上田市のお隣の坂城町の田中さんが作った

大ぶりな花梨を優しく煮て

シャーベットに仕上げました

小さい頃は砂糖漬けをよく食べていました

同じ坂城町のラフランスも今夜コンポートにして

タルトやシャーベットにしてお出しします

信州産黒毛和牛ばら肉９．５KG

嬉しそうに担いでいるのは僕です

カイノミを外し、バラの脂や筋取り除き

カイノミはステーキに

バラは赤ワイン煮に

端肉はフォンドヴォーに

大変ですがお客様に美味しく召し上がって頂けるように

手間を惜しまず仕事します

ロニョンドヴォー

「仔牛の腎臓」

長野県産で1歳の交雑種

たっぷりの脂に覆われ

中からぶどうの様な腎臓が出て来ました

臭みもフレッシュなので少なめ

味わいも良いです

香ばしく焼きマスタードソースで・・・

もう無くなってしまいましたが

スポット商品で色々入荷します

今は秋トリュフが良い感じです