来月下旬に軽井沢に僕の友人が

フレンチレストランをオープンします

追分のドメイヌドゥミクニのシェフを昨年までされていて

その頃にチャリティーコラボジビエディナーを一緒にしました

レストランの名前の通り、戸枝シェフと言う方で

料理技術も素晴らしく、芸術的で繊細

とっても優しい方で、僕の良き相談相手でもあるんです

開店が今から待ち遠しいです！

いつもお世話になっている山崎製肉店の山崎君に

探してもらってようやく見つかったジャージー牛です

本来ホルスタイン牛というラベルしかないのですが

特別にジャージー牛というラベルも作成してもらい

正真正銘「ジャージー牛」です

長野市のオステリアガットさんと軽井沢のボボスさん

佐久のヒロッシーニさんに

同じジャージー牛があるはずです

僕は、リブロース（完売）ロース（熟成中）フィレ（販売中）です

ばら肉（赤ワイン煮スタンバイ中）

脂身がやや黄色っぽく、赤身は色濃く、どこかスモーキー

アンガス牛の様な力強さは無いのですが闘牛に近いかな・・・

写真のステーキは650Ｇです

　何とも愛らしい名前に愛らしい小さな花です

まるで蛍が発光しているかのような花は

　色んな角度で伸びています

うちの花瓶は小さな花瓶なので花を選ぶのに苦労します

でも近所に「グリーンゲイヴルズ」というお花屋さんがありまして

オーナー酒井君は独創的で奇抜、　

　　エロティックさも兼ね備えています

僕の好みもよく知っていて、色んな花を僕に教えてくれます

八百屋さんに行き、お花屋さんに行きというのが朝の日課です

今度はグリーンゲイヴルズの写真を撮って来ますね

日本人という人種はみんなで支え合いこの困難を乗り越えて

行く事が出来ると信じています。

温かい食事や暖かい部屋で休む事、色んな当たり前の事に

もう一度感謝しなければいけないと思います

当たり前の毎日が突然無くなる事って他人事では無いです

阪神淡路大震災の時に経験し、僕はそう思いました

今日も料理を作れた事に感謝し、

被災地復興に何か役立てれる事を色んな形で

長期間継続して考え続けて行きたいと思います

ソミュール液に漬け込んだ豚バラ肉を茹でた料理です

ランチに活躍している肉料理の一品です

塩とスパイスの香りが隅々まで染み込んだ保存料理の一つで

硬からず柔らからずな歯触りが心地良いです

味わい深いブイヨンでゆらゆらとする程度の温度で煮ています

豚は飯田市産ＳＰＦ豚を使用しています

１０ＫＧのイベリコ豚のスペアリブを購入したので

ランチのメイン料理としてお出ししております

べジョータとはどんぐりという意味で最後の肥育期間を

規定体重までしっかりどんぐりを食べたからこそ

べジョータという名前が頂けるのです！

御存知の方も多いとは思いますが・・・

解りにくい写真ですが、マリネしたスペアリブを一度軽く湯がいて

たっぷりの玉葱と白ワイン、ブイヨンで軟らかく煮込みました

仕上げは生クリームと最後にバターモンテして、レモン汁を少々。

あと４日間くらいはお出し出来るかと思います

３月９日（水）

　　１６日（水）

　　２３日（水）２４日（木）

　　３０日（水）

　　になります　宜しくお願い致します

昨日は朝から夕方まで望月の山で

鹿の追い込み猟に友人の料理人４人で参加させて頂きました

昨日は雪が降り、気温も低く、体力的にかなりハードでした

まだ体温も高く、内臓も処理されていない状態での

鹿の解体は勉強になりました

そして鹿をはじめ野獣を捕獲する事の大変さを

改めて身を持って感じました

昨日は４頭捕獲しましたが、害獣駆除を継続的にしないと

農作物への被害は増える一方だそうです

その害獣を食べ物として消費するにはちゃんと処理をしないと

臭みの原因にもなります。狩猟時期は２月で終了致しましたが

引き続き駆除の鹿は入荷予定です。

地元青年会の方にも本当にお世話になりました

ありがとうございます！！

先日の下処理した仔牛の脛肉。

ジャレドヴォーですがディジョンマスタードをたっぷり塗り

にんにくハーブのパン粉を乗せ香ばしく焼きました

脛のハム焼きという感じです

アルザスのリースリングとバクバク食べてゴクゴク呑んでしまいました